PS4版からの抽出自体は汎用的な話になるからググって貰うとして、DQ11用に必要なのはその.pakの中身になる

PS4版から.pakを抽出後に使用するツールは
・QuickBMSとDragonQuest_XI.bms…….pakの展開に使用、Steam版からの抽出は一部エラーが出るが日本語化にはあまり関係ない
・DQXIHook……展開したファイルを読み込ませるのに使用、リパックの必要なしでファイルを所定の位置に直置きする
・中国語化MOD……DQXIHookでフォントを読ませようとするとエラーが出るので、こちらのフォントを代用

読み込み優先順位は通常の.pak＜中華の.pak＜DQXIHookによる差替ファイル

実際に使用すべきファイルはSteam版.pak＞Game\Content\L10N\の他言語の言語ファイルを参照したり
中華MODの.pakを展開して中身を見て判断する
日本語版にはないファイル、日本語版のファイルを読ませると起動しなくなる物、
ファイル名が別だけど読ませられそうなファイルとかもあって選別が必要

比較的重要そうで日本語のが使えないのがNPC会話のGame\Content\Scenario\のDT_TextPackScenario以外と
アイテム等の項目名と思われるGame\Content\DataTables\Localization\ファルダ内の各種ファイル

この辺はSteamのMODスレで海外の人が作るとか言ってる.uexpの変換ツールが出れば、ほとんど日本語化できるかもしれないが
私用で忙しくなりこれ以上は無理そうなので、後は任せる