支那蕎麦と言えば鹹水だけど
あれは大陸の一部でそういうアルカリ塩水溶液が自然にあって麺にうどんにはない固さ歯ごたえやコシを与えたから好まれた
コシが何なのかも難しいが
・九州なんかは殆ど鹹水は使わない
・鹹水使わなくてもコシのある麺は作れる
・鹹水は嫌な匂いがする
だから美味しんぼなんかは鹹水はいらない派
ラーメン発見伝とかは鹹水いる派