今では研究が進み、うま味にはグルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など多くの種類があることがわかっています。
人間に最も馴染み深いのはグルタミン酸とイノシン酸であり、それぞれが「海産物のおいしさ」「動物肉のおいしさ」を司っています。
ここで残念なお知らせ。
日本人をはじめとするアジア人は魚のおいしさであるグルタミン酸を好みますが、なんとイノシン酸を感じることはできないのです。
（白人、黒人は肉のおいしさであるイノシン酸を好みますが、グルタミン酸も感じることができます）
そんなばかな、とお思いの方も多いでしょう。
肉が大好物という人、たくさんいますよね。
実はそれ、肉のうま味じゃないんです。
脂のうま味だったんです。
アブラは旨味に続く第六の味覚とも言われていて、アブラの旨味は全人類が共通して感じられる味覚でもあります。
赤身好きのアメリカ人、霜降り好きの日本人という謎の構図も、すっきり納得できてしまうのではないでしょうか。
http://www.geocities.gaooh.news107/page174.html
