steamは手動でオフライン起動しない限り
オフラインと表示されててもsteam自体は運営にオンライン認識されてて
その状態でゲームをプレイするとプレイ時間がカウントされる仕組み
逆に手動でオフライン起動した場合にゲームをプレイするとプレイ時間がカウントされない
変わりにsteamランチャーのオンライン機能・ゲームのオンライン機能の全てが使えない
アップデートとかね

だからフレンドがオフライン表示なだけの場合はゲームのプレイ時間を確認して増えてれば
「あっこいつ隠れてゲームやってんな」ってのが分かる