XS Maxの問題か12.0の問題か切り分け出来ないんだけど、他の人はどうですか？
1. 電源起動時からずっとWiFiオン、WiFi側も途切れず通信を続けていても、モバイルデータ通信が使われてしまい、キャリア側の残データ量が大量消費されてしまう。（「Wi-Fiアシスト」はオフ）
2. 上のケースと逆に、「Wi-Fiアシスト」をオフにしている時にWi-Fiの電波状況を悪くしても、モバイルデータ通信でのアシストを全くしてくれない
3. Wi-Fiを設定から切って（コントロールセンターからではなく）電源をオフ・オンするとWiFiが勝手にオンに戻っている

1.と2.は内部で処理が逆になってるんじゃないかと疑うレベル
そうだとしたら結構大ごとだと思います