ドイツのパンは知らないが、ロシアのライ麦のパンは、黒くてやや固くボソボソした食感で
少し酸味がある。ライ麦は寒い気候でも栽培可能だが、小麦に比べてグルテンとか少ないので、
ふんわりしたパンにはならないらしい。
パン生地は全部焼かずに少し残しておいて、次にパンを作るときにスターターとして使うらしいので、
最初にパンを作るときに、何を使って醗酵させるのか不明。
干し葡萄を瓶に入れて水を注ぎ、数日おいて泡が出てきたら、醗酵用の菌として使うのは
小麦粉のパンだったかな。
そういやカスピ海ヨーグルトも、食べ切らずにちょっと取っておいて、牛乳に混ぜて
ヨーグルトを増殖したのだった。
